Pierre Hermé

        有甜点界毕加索之称的Pierre Hermé出生於阿尔萨斯省一个四代都是开甜点店的家庭，儿时起就整日与甜点为伍，在父亲身边观察学习，小小心灵就已深刻体会视觉、嗅觉及味觉能带给人类极其微妙的感官刺激。他的父亲引领他进入烘培世界，使他得以窥见烘培世界的巧妙及趣味，燃起他积极投入的欲念。14岁起，他接受Gaston Lenôtre指导，十年间，学得甜点业所需的技术、严谨认真的工作态度、安排与组织工作方法及追求品质的信念。


Pierre Hermé Paris 店内

      1986年24岁的他进入Fauchon工作。他大胆创新的理念，像深水炸弹一样，震醒沉睡已久的老店。十一年间，他带领35人的团队，用新颖先进的观念逐渐改造Fauchon沉重的传统形象，使Fauchon脱胎换骨，成为新式甜点的旗杆指标。同时先后赢得多个糕点大赛奖项，包括1987年的Gault et Millau最佳巧克力蛋糕、1994年《巧克力学院》的金奖、1995年当选為法国十名最佳巧克力师之一、1996年获选为法国「年度糕点师」。
         他虽然获奖众多，风头甚劲，但在Fauchon工作也不能随心所欲，在一次接受电视访问时，他便语带抱怨说，每次想搞改革或新创作时，「总有人跟我说不可以，因为这样做很不Fauchon风格，又很不这样、很不那样。」但在他坚持下，Fauchon最终定期推出新系列蛋糕，之后更成为定制，并在他离开后仍保持这个做法。

         Pierre Hermé在Fauchon工作期间还遇到两个很重要的工作伙伴，其一是在1992年认识了广告代理人Charles Znaty，其次是在1994年认识了设计师Yann Pennor’s。在法国，拥有与Pierre Hermé同等做饼水平的糕点师相信为数不少，但能在这么短时间内掘起进而成为国际级大师，原因与他们三人的合作不无关系，因为做到这样高级的蛋糕，要说谁优于谁，实带有很大的主观性，若想令人人都觉得你最出色，就要知道怎样包装和推销。广告人、设计师与糕点师的组合正好做到这点。
        他采用高级时装秀展的方式，固定每年推出新产品两次。这种师取流行时尚的行销手法，为甜点界创举，每每吸引众多时尚美食媒体及镁光灯的聚焦报导。PH从幕后步出伸展舞台，声名扶摇直上。离开Fauchon后，PH远赴东瀛，1998年于东京Hotel New Otani设立甜点店，获得空前成功。2002年回到巴黎，以PH名字在圣许毕斯教堂旁的高级地段设店，并延续Fauchon时期一年两次的甜点秀作法，行销他的理念与创意。

Lenôtre

        由著名甜点师Gaston Lenôtre(1920~2009)于20世纪50年代创立。Lenôtre不但是法国糕饼新派始祖，也是糕饼界的人才培训机构，Le Furet Tanrade、Christian Constant、Pierre Hermé的老板们，都曾經在Lenôtre任职，足见其地位之重要性。已经企业化经营的Lenôtre，1957年开始第一家店，目前在巴黎已有7家门市及3家餐厅，旗舰店位于凯旋门附近的HUGO大道，店面装饰得富丽堂皇，所有门市的糕点都在凡尔赛附近的总公司中央厨房统一制造处理。Lenôtre自1975年开始拓展海外市场，至今在日本，韩国，香港及1999年9月1日成立拉斯维加斯分店，共有36家加盟店。以领导法国糕点创新风格自居的Lenôtre，为了栽培后进，于1971年成立了烘焙学校，针对专业人士开设长期或短期的培训课程，此外，每周三的下午，在市区的门市，也有针对小朋友所开设的糕点课程。曾经获得89年，93年法国糕点类最佳工艺奖的糕点主厨Gerard Gautheron表示，Lenôtre以符合欧盟要求的标准，制造所有产品，虽然是电脑化，机械化量产，但蔬菜清洗及工作方法都是以手工处理，产品也不用含有化学成分的代替品，都是以原料制造。

        Lenôtre拥有400多名员工，每天生产6000种不同的产品，Macaron每天都有100公斤的需求量，特别值得一提的是，开心果，草莓，红莓，巧克力，香草，咖啡等多达6种口味的马卡龙冰淇淋是Lenôtre最主要的产品之一，要兼顾蛋白小圆饼的松脆及冰淇淋的柔滑并不容易，冷藏温度的控制十分重要。Lenôtre的量产化道路方便了一般民众的购买，法国的许多超市里都可以买到质量保证的Lenôtre产品。

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La Pâtisserie des Rêves
Fauchon
Ladurée
Des Gateaux et Du Pain
Jacques Genin
Sadaharu Aoki
Carl Marletti
Sebastien Gaudard
Du Pain et Des Idées
Hugo & Victor
Jean-Paul Hévin
La Maison du Chocolat



【转载】香港「望月」酥皮奶黄月饼

以下内容转自~愛麗斯的夢遊日誌~September 30, 2012 (Sun)

各位中秋節快樂！說到月餅今年的全城熱話想必是半島或嘉麟樓的奶皇月餅被熱炒吧。記得第1次知道奶皇月餅是2008年小翼告訴我的，然後2009年嚐過嘉麟樓後（當年的日記可以看這邊），覺得更重蛋黃味的九龍酒店的更對我們家的口味，雖然包裝當然不及半島或嘉麟樓精美，但反正是自用的，從此每年我家就買九龍酒店的。

聽說從我第一次吃傳說中的嘉麟樓奶皇時，水準已經開始有下滑。到了2012年，不論哪家店都推出奶皇月餅、半島和嘉麟樓奶皇月餅已無人不曉的今日，不少人吃過的感想都是有點過份吹捧、言過其實。好吃是好吃但沒有到如此瘋狂的地步。